Nie samym sushi samuraj żyje czyli o japońskiej kuchni bez surowizny

17:40:00 MrJedi 7 Comments

Większość z nas poproszona o wymienienie jakiejkolwiek japońskiej potrawy, prawdopodobnie natychmiast odpowie – sushi. I zazwyczaj na tym wyliczanka się kończy, bo trudno nam wskazać cokolwiek innego, co nie kojarzyłoby się z surową rybą lub owocami morza. A ilu z was wie, że Japończycy, tak poza wszystkim, są wytrawnymi mięsożercami?

Schabowy po japońsku

Nie, nie będę robił wykładów o sławnych japońskich krowach masowanych przy użyciu sake i pojonych piwem z butelek wielkości torped z pancernika Yamato. Skoncentrujmy się raczej na tym, co potem z tego wynika, jeśli chodzi o kulinarne wyczyny japońskich kucharzy. A te są naprawdę warte zachodu. Na początek zacznijmy od czegoś, czego przybywając do Japonii spodziewamy się na naszym talerzu najmniej– wieprzowiny. Ta jest w Japonii powszechna i występuje w wielu formach. Jedną z najpopularniejszych jest tonkatsu, czyli kotlet schabowy w chrupiącej panierce, krojony w poręczne paski i podawany zazwyczaj w towarzystwie białej kapusty oraz tworzonej na bazie megapopularnej w Japonii pasty sojowej, zupy miso. To danie można zjeść w Japonii praktycznie wszędzie, a jest to zaledwie mięsna przygrywka do całej symfonii tego typu potraw.

Mięso na ostrzu

Japończycy uwielbiają wszelkiego rodzaju drobne przekąski, zwłaszcza w akompaniamencie alkoholu. Siedzę wieczorem wraz z moim japońskich znajomym w jednym z barów zwanych izakaya (czyt. izakaja). Wokół tłumek salarymanów, czyli etatowych pracowników japońskich korporacji, racząc się wyśmienitą japońską sake oraz piwem, podjada smaczne zakąski, wśród których, akurat tutaj, króluje yakitori (czyt. jakitori) przygotowywane na bieżąco przez właściciela baru. Jest to niezwykle poręczna potrawa, gdyż nie wymaga sztućców. Yakitori to nabite na niewielki patyczek kawałki kurczaka, tradycyjnie opiekane na węglu drzewnym (a nietradycyjnie – na gazowym lub elektrycznym) i podawane ze specjalnym sosem. Potrawa ta wydaje się być bardzo kompatybilna z naszymi podniebieniami, pod warunkiem, że zrozumiemy japońską ideologię jedzenia kurczaka. W Japonii bowiem szaszłyk z kurczaka to nie tylko samo jego mięso, ale dosłownie – cały kurczak. Tutaj nie marnuje się niczego. I tak oto na naszym patyczku znajdziemy kawałki mięsa, często w towarzystwie ładnie opieczonych skórek, a nawet chrząstek. Te ostatnie jadane są w Japonii powszechnie ze względu na zawartość niezwykle popularnego tu kolagenu, który wielu uznaje za cudowny środek na wiecznie młodą skórę i stawy. Zapewniam też, że w połączeniu z pysznymi japońskimi sosami te części kurczaka smakują wyśmienicie. Ale rzecz jasna na tym nie koniec, yakitori bowiem występuje w różnych wersjach. Pomijając dodatki warzywne, takie jak grzyby, por lub paprykę, równie łatwo możecie natknąć się na nabite na patyczki mielone mięsne kuleczki, podroby (zwłaszcza wątróbkę), a także same opiekane, chrupiące skórki. Yakitori to doskonały dodatek do sake i zimnego, japońskiego piwa.

Mielona pijana krowa

Japońska kuchnia należy do jednej z najlepszych na świecie. Dostępne tu składniki, zapachy i smaki, zniewolą wasze kubki smakowe i uzależnią od bodźców organoleptycznych, których wasz mózg już nigdy nie zapomni. Dlatego też z mieszanymi uczuciami podchodzę do idei objadania się w Japonii pospolitymi hamburgerami, gdy wokół czeka na nas tak wiele wybitnie smacznych doznań. Nie ulega jednak wątpliwości, że przybywający do Japonii mięsożerca z Zachodu, nawet ten rozkochany w tutejszej kuchni, w końcu zapragnie wgryźć się w zadek sławnej, japońskiej wołowiny. Może nie od razu tej najsławniejszej, której porcja kosztuje mniej więcej równowartość co najmniej dziesięciu kilogramów przeciętnej polskiej wołowiny, ale jednak nienajgorszej. Najprostszą opcją na wgryzienie się w krowi zadek w Japonii jest oczywiście trywialny i w tym niezwykłym kulinarnym otoczeniu niemalże wulgarny, hamburger. Taka opcja również tu istnieje, gdyż powojenna młodzież, zapatrzona w amerykański styl życia, dała się namówić na zmianę swoich upodobań kulinarnych, czego efekty w Japonii widać do dzisiaj. Japończycy jednak nie byliby sobą, gdyby i tutaj nie wykazali się kreatywnością i dbałością o jakość. Oczywiście możemy tu zjeść taniego hamburgera za kilka złotych w jednej z popularnych tutejszych sieci serwujących fast food w stylu amerykańskim, ale wystarczy się odrobinkę rozejrzeć, aby w samym tylko Tokio napotkać mnóstwo miejsc w których hamburger traci swą uliczną przyziemność. Nie jest zatem problemem zjedzenie dobrego hamburgera w pszennej bułce z dodatkami, jednak równie powszechny jest tu hamburger podawany w ciemnym mięsnym sosie w formie klasycznego drugiego dania w towarzystwie zapiekanych ziemniaków, warzyw i innych dodatków (patrz: np. sieć restauracji Jonathan`s). A co znamienne, nie jest to zbyt duży wydatek, bo takie pełne danie można w Tokio zjeść już za równowartość 30-40 złotych. A dlaczego tak tanio? A to już zupełnie inna historia, związana z niezwykłym zamiłowaniem Japończyków do jedzenia…

Uczta drapieżnika

Jest takie słowo w kulinarnym języku Japonii, które powoduje naelektryzowanie włosków na karku u każdego maniakalnego mięsożercy. To słowo to yakiniku (czyt. jakiniku). Brzmi niewinnie, ale zapewniam, że niewinne nie jest, zwłaszcza w oczach wegetarian i wegan. Niektórzy nazywają to „japońskim grillem” i częściowo mają rację, bowiem w tym daniu chodzi tak naprawdę o dwie rzeczy: jedzenie grillowanego mięsa i popijanie go zimnym piwem. Proste jedzenie dla prostych ludzi, choć zważywszy na wysokoprocentową zawartość mięsa, nie należy ono do najtańszych. Od grillowania w stylu amerykańskim uprawianym w przydomowym ogródku różni go między innymi to, że w tej wersji nie ma ogródka, bowiem to danie jada się ze znajomymi w tematycznych barach i restauracjach wyposażonych w specjalne stoły, w których centralnej części umieszczony jest w wielkim otworze grill. Ten dziwny wydawać by się mogło zabieg bardzo nam się przydaje w dalszej części konsumpcji, ponieważ yakiniku to jedno z tych japońskich dań, które przygotowujemy sobie sami. Procedura jest bardzo prosta. Odpowiednio przygotowany zestaw mięs zamawiamy u obsługi, aby następnie dostać je przygotowane na dużym talerzu. Reszta już zależy od nas. Za pomocą wielkich szczypiec kładziemy kolejne kawałki mięsa na lizanych płomieniami metalowych kratkach, a następnie maczając je w aromatycznym sosie i w towarzystwie dodatków, pochłaniamy aż do całkowitego zaspokojenia swojego prymitywnego głodu miejskiego łowcy. To naprawdę proste. I bardzo smaczne.

A gotuj sobie sam!

Jak wspomniałem wcześniej, w kuchni japońskiej odnotowano obecność potraw, w których przygotowaniu bierze czynny udział konsument. Jednym z bardziej znanych tego typu dań jest swojsko brzmiące shabu-shabu, które na pierwszy rzut oka przypomina koszmar głodnego Kowalskiego, błagającego o porządną sztukę mięsa podczas postnego obiadu. Swoją drogą skojarzenie shabu-shabu (czyt: siabu-siabu) z polskim obiadem nie jest znowu takie przypadkowe, bowiem trudno tu nie dostrzec pewnych podobieństw do rodzimego rosołu. Jednak jak powszechnie zwykło się uważać: w Japonii „wszystko robi się na odwrót”, a zatem i tutaj nie chodzi o spożywanie wywaru, lecz zanurzanych w nim składników. W tym daniu miejsce grilla na środku stołu zajmuje radośnie bulgoczący kociołek pełen aromatycznego „rosołowego wywaru”. Do naszej dyspozycji zostają oddane bardzo (!) cienko pokrojone kawałki mięsa, najczęściej wołowiny i wieprzowiny (ale zdarzają się też inne rodzaje mięs). Aby posiłek nie był monotonny wizualnie i smakowo wraz z mięsem podane zostają również warzywa, takie jak: cebulka, marchew, kapusta pekińska oraz suszone algi morskie, grzyby i tofu. Wybrane przez siebie dodatki wrzucamy do wolniutko gotującego się wywaru, natomiast niezwykle cienkie plasterki mięsa zanurzamy za pomocą specjalnych, długich pałeczek we wrzącym kociołku tylko na kilka sekund, aby zaraz potem znowu zanurzyć ugotowany już kawałek w przepysznym chłodnym sosie i pochłonąć go ze smakiem. Niektóre z warzyw można potraktować podobnie, a niektóre wymagają dłuższej kąpieli w tym niezwykle smacznym jacuzzi. Dodać tutaj należy, iż zazwyczaj również dosyć kosztownym.

Omlet z ryżem

Japończycy uwielbiają kurze jajka i tego również wam w Japonii nie zabraknie. Pomijając dostępne w prawie każdym japońskim sklepie spożywczym gotowe do spożycia jaja na twardo o różnych stopniach ścięcia żółtka, Japończycy zdają się pałać równie wielkim zamiłowaniem również do omletów. Ale, rzecz jasna, nie takich do jakich przyzwyczaiła nas nasza rodzima kuchnia. Kluczowym słowem dla tego jajcarskiego dania jest omurice, które powstało z połączenia dwóch słów: omlet i ryż. Danie to wygląda jak żółty sterowiec Hindenburg, wewnątrz którego upchnięto ugotowany ryż. A żeby podkreślić dramatyzm skojarzenia, całość polewa się krwistoczerwonym keczupem. Tak wygląda podstawowa wersja tego prostego i sycącego dania, istnieją jednak również jego bardziej wyszukane wersje. Jedną z najczęstszych modyfikacji jest obecność w nadzieniu, obok samego ryżu, siekanego mięsa z kurczaka oraz warzyw. Również keczup bywa zamieniamy na inne, bardziej wyszukane sosy. Barów i restauracji serwujących ryż zawinięty w omlet znajdziemy w Japonii naprawdę sporo, a przy tym jest to danie proste, pożywne i tanie.

Mariko gotuj pierogi!

To danie również może wydać wam się swojskie, gdyż szukając analogii do potraw znanych w Polsce, można bez wahania powiedzieć, iż gyoza (czyt. gjoza) to rodzaj mięsnych pierogów. Pierożki gyoza przygotowuje się w Japonii najczęściej z nadzieniem wieprzowo-warzywnym i podaje w towarzystwie klarownego kwaśno-pikantnego sosu. Te przepyszne pierożki są w Japonii bardzo popularnym i tanim daniem, które można zjeść w wielu barach i restauracjach, jak również kupić gotowe do podgrzania w wielu sklepach spożywczych. Pierożki gyoza łączą w sobie kilka fantastycznych cech, dzięki którym na pewno je pokochacie. Pierwszą z nich jest przepyszne, aromatyczne nadzienie. Drugą, sposób obróbki cieplnej, który polega na uprzednim krótkim uduszeniu pierożków w śladowej ilości przyprawionej wody, a następnie przysmażeniu z jednej strony aż do uzyskania fantastycznej, aromatycznej i chrupiącej powierzchni. Pierożki gyoza wspaniale kontrastują z rześkim w smaku sosem w którym je maczamy. Chrupiące delicje.

Rosół doskonały

Jeśli wydaje wam się, że wszystko już wiecie o rosole, to macie rację – wydaje wam się. Japończycy mają bowiem coś, co nadaje wywarowi z mięsa i warzyw wyjątkowego wymiaru. To cudo, kochane w Japonii jak kraj długi i szeroki, zwie się ramen. Brutalnie upraszczając można by rzec, iż ramen to rosół z dodatkami i generalnie jest to prawdą, jednak takie uproszczenie nie jest w stanie oddać całego geniuszu tej potrawy-zjawiska. Ramen nie posiada jednego, sztywnego przepisu, lecz posiada wiele odmian i wariacji. Praktycznie każdy kucharz gotujący ramen, ma swój własny, zmodyfikowany przepis, który utrzymuje w tajemnicy. Główna zasada gotowania ramenu jest jednak bardzo prosta. Generalnie rzecz ujmując, ramen powstaje na bazie aromatycznego, gotowanego przeważnie całą noc wywaru z kości wieprzowych, drobiu oraz wieprzowiny i podawany jest w miseczkach pełnych długiego makaronu z takimi dodatkami jak: plastry gotowanej wieprzowiny, pędy bambusa, jajka na twardo (lub półtwardo), chrupiące wodorosty, kapusta, kiełki, zielona cebula, rzodkiew, gotowana ryba, owoce morza oraz inne, zależnie od rodzaju, dodatki. Sam wywar również może ulegać znacznym zmianom od klarownego o delikatnym smaku (najczęściej podawany w Tokio), po przypominający żurek, pełen zdecydowanych aromatów grzybów, czosnku i chili. Ramen stał się wyjątkowo popularny w Japonii po drugiej wojnie światowej, gdyż dzięki różnorodności bardzo pożywnych składników oraz niskiej cenie, stał na pierwszej linii frontu w walce z niedoborem żywności, powszechnym w zniszczonej wojną japońskiej gospodarce.

Czy o czymś zapomniałem? Nie, absolutnie o niczym. Za to bardzo wiele pominąłem, gdyż nie sposób w jednym tak krótkim wywodzie podsumować wszystkie ciekawe japońskie potrawy, choćby tylko mięsne. Jakaś smaczna myśl na deser? Chyba tylko taka, że jadąc do Japonii, nie musicie się obawiać „głodowania” z powodu braku swojsko wyglądających i smakujących potraw. I niech was sushi tylko po sake.